Кайзершмарн, легумина, кнедлики и другие галицкие вкусности

Их любили и император Франц-Иосиф I и король Ян III, и Иван Франко со Станиславом Лемом.

Наша обозреватель Наталья Храбатин "исследовала" гастрономические традиции Западной Украины и даже записала редкие рецепты. В силу исторических условий эта кухня вобрала лучшие образцы австрийского, украинского, польского, еврейского, венгерского, армянского кулинарии. Галицкую кухню любили и тогдашние вельможи. Сохранились переписи (рецепты) блюд, которыми, например, любил лакомиться австрийский император Франц-Иосиф И. Мы и теперь можем приготовить кайзершмар — "королевскую яичницу", которую император любил запивать кофе со сливками. Смаковал Франц-Иосиф и такими тогда популярными блюдами, как блины palatschinken, штрудели, торт Sacher, нам больше известен как "Пражский". А кофе император мог выбирать самую разнообразную: меланж, капуцин, с различными алкогольными и фруктовыми приложениями и, конечно, кофе по-венски с шоколадом и взбитыми сливками.

По утверждению львовского исследователя-краеведа Игоря Лиле, польский король Ян III Собеский любил сливочно-молочный десерт "Аркас". Гастрономические вкусы Ивана Франко были скромнее, он предпочитал засыпанной мукой квашеной капусте, квашеные овощи и супчик на квасе или на грибах, пил чай, а не кофе.Однако его невестка, Ольга Франко — стала известной кухаркой, книги которой популярные до сих пор. Фантаст Станислав Лем, когда еще жил во Львове, любил марципаны, халву и вишневый сок в банках.

Стряпню было экономным и стоимостным одновременно. На питании, как и на обучении детей, не экономили

Наши бабушки и прабабушки кухней не пренебрегали. Приготовление блюд отнимало много времени, поэтому в городах хозяйки часто нанимали домашнюю помощницу. В то время еще не знали полуфабрикатов, поэтому питались здоровыми продуктами, свежими и качественными. В городах вокруг домов были огородики и садики, даже чиновники не стеснялись выращивать овощи и фрукты. Например, жена Станиславивского банкира-мецената Костя Вишневского, знаменитая в межвоенный период актриса, сама выращивала и даже продавала овощи.

Характерными чертами старой галицкой кухни были разнообразие и сбалансированность. Использовалось в основном сливочное масло (масло — больше в пост). Уважали и другие молочные продукты. Употребляли много зелени, овощей, фруктов. Интересно, что фрукты тогда называли "овощи", а овощи "яровыми". Мясо употребляли 2-3 раза в неделю, рыбу чаще всего ели зимой.

Стряпню было экономным и стоимостным одновременно. Из остатков хлеба или булки качественные галицкие хозяйки умели приготовить множество достойных блюд, даже пекли торты. Пережаренным с луком хлебными крошками сдабривали вареники. С ягодного жмыха изготавливали уксус. Умели даже делать домашнее шампанское — "Шампань". Конфеты ежедневно не покупали. Даже на елку их делали сами — сладкую смесь из белков, сахара, молока пекли на сковороде в печи, затем разрезали на кусочки и оборачивали в яркую бумагу. Но блюда предусматривали использование многих составляющих, даже таких дорогих в то время экзотических миндальных, цитрин, приправ. На питании, как и на обучении детей, не экономили.

Молодые галичанки еще с гимназической скамьи заводили альбомы, куда записывали рецепты блюд

Высокой была культура потребления пищи. До нас дошли многочисленные вышитые скатерти (скатерти), которыми обязательно накрывался стол не только по праздникам, но и каждый день. Однако пользовались скромным посудой.
Молодые галичанки еще с гимназической скамьи заводили альбомы, куда записывали рецепты блюд. Такие тетради хранились в семье и передавались по женской линии. Мы заглянули в такой тетрадь — возможно, что-то позаимствуете для себя.

Кайзершмарн
Любимое блюдо Франца-Иосифа готовится легко. Изюминкой вкусности есть … изюм, замоченные предварительно в коньяка.
готовим: желтки 4-х яиц, аккуратно отделены от белков, хорошо растереть с 1 ст. ложкой сахара, щепоткой соли. В смесь всыпать 1 стакан муки, перемешать.
Белки взбить и осторожно ввести в яично-мучную смесь. Легко перемешать снизу вверх.
Смесь вылить на сковороду, сверху выложить 2 ст. ложки изюма. Легко поджарить на сливочном масле до 5 минут. Когда края подрумянятся — перевернуть и еще жарить.
Нарезать на прямоугольники и посыпать сахарной пудрой.

Яичница на канадский способ.Из журнала "Женская судьба" от 16 марта 1930
готовим: базовый рецепт на 2 человека. Разогреть сковороду. Взять 4 яйца, отделить желтки от белков. Белки взбить в густую пену. Желтки взбивать пока не начнут густеть, затем добавить к ним 4 столовые ложки молока, немного соли и перца. В полученную массу добавить взбитые белки, все легко вымешать. Растопить на петельные кусочек сливочного масла размером с крупный грецкий орех, следить, чтобы вся поверхность посуды была хорошо смазана. Вылить в сковороду подготовленную яичную массу.Поджарить яичницу с обеих сторон, но не сильно — как только яйца начинают белеть, перевернуть на другую сторону. Затем одну половину яичницы нужно завернуть на вторую. Оставить, пусть блюдо еще немного поджарится. Сковородой нужно "потрясать", чтобы блюдо не пригорело. Выложить на теплый миску и подать.

тетради, или сборника рецептов, хранились в семье и передавались по женской линии

Легумина из вишен или других ягод. Из журнала "Новый дом", август 1925
Это сладкий бисквитный коржик с ягодами.
готовим: половину стакана сахара втереть с 3 желтками до забелеют, распустить с 1 стаканом молока, добавить 2 ложки склярованого (растопленного, а не топленого!) масла, немного более полстакана тертого булки (можно муки), стакан вишен без косточек (или других ягод), смешать с пеной из 3 белков и дать к висмарованои (маслом и посыпанной мукой) формы. Печь полчаса.

Кнедлики со сливами. С "Практической кухни" Ольги Франко
готовим: замесить тесто из 1/2 кг муки, добавив по 1 столовой ложке масла, теплого молока, 1/4 ложки соды или 10 г дрожжей. Тесто раскатать, вырезать стаканом круглые лепешки, в каждую из них завернуть большую сливу без кости.Кнедлики бросать в кипяток, варить несколько минут под крышкой, процедить, посыпать сахаром и ванилином. Стоит отметить, что на место косточки в сливку добавляется щепотка сахара.
Другой, более распространенный рецепт теста для кнедликов: 1/2 кг картофеля сварить и протереть через сито. Втереть 2 ложки масла с 1 желтком, перемешать с картофелем, добавить муки сколько впитает тесто, чтобы было как на вареники. Можно начинять можно мясом, овощами, или сделать шарики без начинки. Сварить в кипятке. Подавать со сметаной, поджаренным луком или растопленным маслом.

Что-то приготовите сегодня?)

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть